Kakao, niegdyś niezastąpione, dziś coraz częściej znika z receptur. Powód? Historyczne wzrosty cen i rosnąca presja kosztowa zmusiły producentów do szukania alternatyw. To już nie są zmiany kosmetyczne – to korekta całej branży, od lodów po batony proteinowe.
W 2024 roku ceny kakao biły rekordy. Najpierw przyszła susza, potem problemy logistyczne i spekulacje giełdowe. Efekt? Producenci, którzy wcześniej traktowali kakao jako stały element, dziś coraz częściej pytają: czym możemy je zastąpić i jak szybko?
Carob zamiast kakao? Już nie eksperyment
Jedną z odpowiedzi rynku jest carob – mączka chleba świętojańskiego. Dotąd obecna raczej na marginesie, dziś staje się poważnym składnikiem w produktach, które wcześniej opierały się wyłącznie na kakao. Ma słodki smak, nie zawiera cukru ani tłuszczu i dobrze znosi obróbkę. W niektórych recepturach potrafi zastąpić nawet 20% zawartości kakao.
To efekt oszczędności, ale wpisuje się w szerszy trend: uproszczonych składów i produktów funkcjonalnych. Nie trzeba przekonywać, że dziś konsumenci czytają etykiety bardziej niż kiedykolwiek.
Smak czekolady traci status obowiązkowy
Zmieniają się też oczekiwania konsumentów. Produkty, które dotąd musiały mieć „czekoladową” wersję, dziś zyskują nowe warianty: pistacjowe, orzechowe, kawowe. W cukiernictwie coraz częściej słychać, że „czekolada nie jest już koniecznością, tylko opcją”.
Coraz większa otwartość konsumentów na nowe smaki idzie w parze z koniecznością cięcia kosztów po stronie producentów. I to właśnie połączenie tych dwóch sił sprawia, że kakao traci swoją uprzywilejowaną pozycję.
– Kakao jest dostępne, ale po historycznie wysokich cenach – mówi Marcin Stradowski, Dyrektor Handlowy i Partner w Foodcom S.A. – To nie jest chwilowy problem z pogodą czy logistyką. Kiedy ceny w kontraktach terminowych przekraczają 10 000 dolarów za tonę, a jeszcze niedawno wynosiły około 2 500, producenci muszą reagować. Zmiany w składach dzieją się szybciej, niż pozwalają na to typowe cykle R&D.
– Najmocniej widać to w segmencie produktów masowych i tańszych słodyczy – dodaje Stradowski. – Zamiast czekolady coraz częściej stosuje się polewy, czyli jej analogi: zamiast tłuszczu kakaowego używa się tłuszczów roślinnych z dodatkiem proszku kakaowego. To rozwiązanie znacznie tańsze i dla wielu firm konieczne. Kto się nie dostosuje, może zniknąć z rynku i to nie z powodu smaku, ale z powodu kosztów.
Sezonowość już nie działa
Branża przestaje kierować się przewidywalnymi cyklami. Latem nie ma już gwarancji na wzrost zapotrzebowania na kakao – nawet w branży lodziarskiej. Producenci nadal opierają się na danych sprzed lat, ale rynek już zmienił logikę.
Produkty z kakao stają się droższe. Konsumenci to widzą i reagują. Wybierają tańsze alternatywy, nawet jeśli oznacza to rezygnację z dobrze znanego smaku.
Czekolada przyszłości hodowana w laboratorium?
W dłuższej perspektywie mówi się też o rozwiązaniach biotechnologicznych. Trwają już testy kakao hodowanego z komórek roślinnych - bez plantacji, bez ryzyk klimatycznych, bez nieprzewidywalnych kosztów. Technologia na razie jest droga, ale może w przyszłości całkowicie zmienić rynek.
Na razie jedno jest pewne: pozycja kakao jako oczywistego składnika już nie wróci do dawnego statusu.